渋谷のにぎわいからひと駅南へ離れた美食と大人の街―――東京・恵比寿。
その恵比寿駅から、代官山へと続く恵比寿銀座の側ではなく、恵比寿ガーデンプレイス寄りでもなく、白金へと続く“恵比寿通り”の裏路地にこの9月から灯りをともした“新鰻割烹”が、「佐ノ EBISU」（さの えびす）。
伝統にひとつまみの非常識を 活うなぎを目の前でさばき 串打ち 焼き上げ 味わう至福
“伝統にひとつまみの非常識を” を合言葉に、国産を中心とした現代日本料理で来客をもてなす「佐ノ EBISU」は、洗練された店内でも肩肘張らずにくつろげる大人の空間。
幅90センチというゆとりある特注カウンターでは、活うなぎを目の前でさばき、串打ち・焼き上げ、そして器のうえで想像を超える“小宇宙”と、衝撃・至福の味を楽しめる。
奥には2～6名でゆっくりくつろげる完全個室もあつらえ、接待やデート、記念日など幅広いシーンに、“特別な時間”をくれる。
1万9800円コースのみ オープン記念 Makuake 限定「通常では味わえない特別なサービス」も
恵比寿駅から徒歩5分の「佐ノ EBISU」は、 19,800円（税込）コースのみ。
https://sano-ebisu.com/250912teaser/
この日、オープン記念 Makuake 限定「通常では味わえない特別なサービス」も含めて、その世界観に分け入ってみた。
その前菜からご飯までの“物語”が、こちら。
前菜：とろ湯葉たたき梅わさび 毛蟹 / 旨出汁
「佐ノ EBISU」が届けるのは、四季折々の恵みを余すことなく活かした料理。
45日ごとに刷新するコースの食材は、その日の仕入れに応じて即座に反映させる。
お凌ぎ：自家製大葉そーめんXO醤和え 雲丹 / 花穂
最高のウニがなければ使わず、最良のアジがあれば急遽取り入れる柔軟さで、その日だけの特別な一皿を出してくれる。
和の安心感を基盤に、魚のフレンチ風火入れや蓮根餅にキャビアを添えるなど、ひと手間の遊び心を加え、訪れるたびに新しい感動と出会える、“通う歓び” に満ちたひとときを、ここで。
焼物：うなぎ山椒醤油焼き 針じゃがいも / みょうが / 三つ葉 / 山葵
幅90センチの特注カウンター越しには、大将が活うなぎを捌き、串打ち、即焼きするライブ感あふれる調理風景が広がる。
香りや音、仕上がる瞬間の迫力まで五感で体感できるのはここだけの贅沢。
丼物：うな丼
「佐ノ EBISU」に入る鰻は、皮が柔らかく身が厚い雌うなぎを中心に、愛知・三河一色産、静岡・浜名湖産、鹿児島県産の天然シラスウナギなど、旬に応じて最適な産地から厳選。
御飯：毛蟹贅沢釜炊きご飯
コース料理のみで展開する「佐ノ EBISU」では、北海道・道南産の真昆布と本枯節を贅沢に使用し、毎日引き直すことでコース全体の骨格を支える。
「清澄で上品な味わいは、素材の旨味を最大限に引き出すための重要な要素」という。
職人歴20年 伝統 × 遊び心で魅せる“新しい和食”を手がける佐野周作
この店を握るのは、10代から料理の道に入り、和食を軸に多彩な技法と感性を培ってきた佐野周作（さの しゅうさく）。
素材の魅力を最大限に引き出す繊細な技と美意識を和食の本質ととらえ、その経験を活かして中華の要素を融合させた “新しい和食” でもてなしてくれる。
日本の伝統を軸に、ひと手間の工夫や独自の発想を加えることで、和食をさらに進化させ、食べ手が疲れないバランス感を意識したコースを実現。
ここでしか出会えない一皿が訪れる人々の心に残る特別な体験を―――。
日本酒やワイン、ウイスキーなどのミックスペアリングを提案
「佐ノ EBISU」は、日本酒やワイン、ウイスキーなどのミックスペアリングを提案し、その時々で仕入れる希少酒は「次回は同じものに出会えない」という一期一会の楽しみも。
料理との相性を考えたペアリングが、会話のきっかけ、期待を超える気づきをもらえる。
