雪印メグミルクが発酵バターの風味特性を解析、ジアセチル以外の香気成分がコクに関与

研究の背景と目的

これまで発酵バター特有の香りは、乳酸菌発酵で生成されるジアセチルが主要な成分であると考えられてきました。しかし、乳酸菌発酵では脂肪酸類やラクトン類なども生成されることが知られています。雪印メグミルクは、これらの香気成分に着目し、ジアセチルとは異なる風味を持つ発酵バターの可能性を検討しました。本成果は2026年9月4日に開催された「酪農科学シンポジウム2026」にて発表されています。

風味特性の解析結果

研究では、バター粒に発酵させたミルクを練りこむ手法を用い、乳酸菌スターターの種類や培地となる粉乳の条件を変えて比較分析を行いました。その結果、特定の乳酸菌スターターを使用し、バターミルク粉の濃度を16%以上とすることで、濃厚さやコク感が向上することを確認しました。香気成分分析では、バターのコクに寄与する脂肪酸類やラクトン類など、複数種の成分が増加する傾向が見られました。官能評価においても、市販の発酵バターと比較して濃厚さや後味などで良好な結果を得ています。

今後の展望

本研究により、発酵バターの風味形成には多様な香気成分が関与していることが示されました。この知見は、今後発酵バターにおける新たな風味価値の創出や、高付加価値商品の開発に活用されることが期待されます。

学会発表情報

タイトル：発酵バター製造技術について
学会名：酪農科学シンポジウム2026
発表者：松橋 崇行（雪印メグミルク株式会社 ミルクサイエンス研究所）

まとめ

雪印メグミルクの研究により、発酵バターのコクや濃厚さはジアセチル以外の多様な香気成分の組み合わせによって生まれる可能性が示されました。今後はこの分析結果を活かし、さらなる商品開発が進められる見込みです。