Angel Yeast、風味を損なうことなく塩分を減らす新たな手法を模索

北京、2026年9月23日 /PRNewswire/ -- 先日北京で開催された「2026年食品科学・減塩技術シンポジウム（2026 Food Science Salt Reduction Technology Symposium）」において、Angel Yeast（SSE: 600298）は、200名を超える専門家や産学の代表者らとともに、減塩技術、産業への応用、および新たな動向について議論しました。同社はまた、減塩や風味向上に向けた酵母技術に関する最新の研究成果と応用例についても発表しました。

Angel Yeastは、Huazhong University of Science and TechnologyのTongji Medical Collegeに所属するPei Lei教授が率いるチームと共同で、酵母エキスから新規のコクミヘプタペプチド「RSQPVGV」を単離しました。この研究では、このペプチドが味蕾上のカルシウム感知受容体に結合し、味覚シグナル伝達経路を活性化することで、低ナトリウム環境下において塩味の知覚と味の広がりを高めることが示されています。この発見は、天然由来の減塩成分の的を絞った開発に向けた新たな科学的根拠を提供するものです。

2026年にWorld Health Organizationが発表した情報によると、ほぼすべての人口集団でナトリウムの摂取量が過剰であることが示されています。Innova Market Insightsによると、世界中の消費者の22％がナトリウム摂取量を制限したいと考えています。消費者が健康的な食生活にますます関心を寄せるにつれ、減塩は公衆衛生上の課題から、食品企業にとっての製品開発や配合における優先課題へと移行しつつあります。

しかし、食品メーカーにとって、塩分削減は単に塩の使用量を減らすだけの問題ではありません。最大の課題は、風味や食感を損なうことなくナトリウムを減らすことです。したがって、製品の品質を維持しつつ、減塩によって失われた風味を回復させることが、配合の見直しにおける中心的な課題となっています。この課題に対処するため、Angel Yeastは、減塩と風味向上を目的とした天然食品原料として、酵母エキスを提供しています。酵母エキスは、食用酵母の自己消化または酵素加水分解によって製造され、アミノ酸、ペプチド、および風味に寄与するヌクレオチドを豊富に含んでいます。塩分を減らしても塩味を感じやすくすると同時に、うま味や風味の深みも引き立てることができます。

応用試験において、Angel Yeastはさまざまな食品を対象に一連の試験を実施しました。インスタントラーメンの調味料配合において、塩分を25％削減し、酵母エキスを加えたところ、塩味に目立った低下は見られず、うま味と味の広がりが向上し、全体的な風味が元の配合に近づきました。穀粉を主原料とする製品において、特定の酵母エキス製品は減塩生地の柔らかさや伸びを向上させ、中でもYE-4の効果が特に顕著でした。こんにゃくスナックにおいて、塩分を20％減らし、酵母エキスを0.3％添加したところ、最初に感じる塩味はわずかに弱まりましたが、後味とうま味は保たれ、香りと歯切れの良さも元の製品に近い状態が維持されました。

Angel Yeastの食品・発酵産業技術サポート部門に所属するWu Guanwei氏は、同シンポジウムにおいて、同社の酵母エキスを利用した減塩技術のスケールアップ結果と実用事例について発表しました。Angel Yeastは、産業界、大学、研究機関との連携を通じて、塩味増強ペプチド、γ-グルタミルペプチド、メイラード反応由来ペプチドなど、いくつかの種類の機能性ペプチドにおける減塩および風味増強のメカニズムを解明しました。インスタントラーメン、スナック菓子、肉製品、発酵調味料などのカテゴリーにおいて、同社は配合の最適化、風味の向上、品質維持を網羅したカスタマイズされたソリューションを開発してきました。これらの技術により、塩分量を20～30％削減することが可能となり、すでにさまざまな食品カテゴリーで活用されています。

今後も、Angel Yeastは、減塩における酵母技術の活用を推進し続け、世界中の食品企業が風味と品質を維持しつつ、減塩目標を達成できるよう支援していきます。