新たな挑戦「LINKモデル」とは？ 自社製造にこだわる成城石井がベトナムでピザを作る“謎”に迫る
全国200以上のスーパーマーケットを運営する成城石井が、クリスマスシーズンに最需要期を迎える「ピザ商戦」に向けた新開発オリジナルピッツァのメディア向け発表会を11月5日に東京都内で行った。円安や物価高騰が続く厳しい経済環境の中、同社が今回の新商品に導入するのが「LINKモデル」だ。“新たな挑戦”を掲げ、これまで国内製造が中心だったオリジナル商品を海外で生産するという試み。ここでは会場で語られた内容をもとに、その背景やメリット、詳しい仕組みを“謎解き”形式でお伝えしていこう。
セントラルキッチン製造にこだわる成城石井が、海外でピザを作る理由とは？
「成城石井自家製」印の惣菜をはじめ、自宅にいながら専門店に近い味を楽しめる成城石井のオリジナル商品。その人気を支えているのは、輸入商社を子会社に持つ商品調達力と、和洋中のプロ料理人を多数擁するセントラルキッチンの存在だ。成城石井ブランドのチルドピザも、これまでセントラルキッチンで製造されてきたが、今年のピザ商戦に向けて発売される2つの新商品は、海外での製造に切り替えるという。「いったい、なぜ？」というのが最初の“謎”だ。
「『良いものをお求めになりやすい価格でお客様にお届けする』というのは、成城石井の使命のひとつです。その上で、今回はバイヤーの調達力に加え、彼らの商品開発力も駆使して、新たな挑戦に取り組むことを決意しました」
発表会でそう語ったのは、同社・商品本部商品部の星野鉄兵さん。
続いて星野さんから説明があったのが、同社が新たに導入する「LINKモデル」という仕組みだ。「LINK」とは「つながり」や「連携」を意味する言葉だが、ここでのLINKは「Leveraging International Network and Knowledge（国際的なネットワークと知識の活用）」の頭文字をつなげた略語で、「複数国間連携モデル」と和訳して紹介された。
初の導入事例となるピザでは、イタリアで調達した本場の原料をベトナムに運び、同国の工場で製造した完成品を日本に輸入して販売する。これにより、国内製造と同クオリティの“ピッツァ”を約25%減の安価で提供することが可能になるという。
新たな仕組みを導入する背景には、やはり昨今の輸入環境を取り巻く厳しい現状がある。
成城石井は、輸入商社「東京ヨーロッパ貿易」を子会社に持つ強みを活かし、中間マージンを省いて高品質な商品を適正価格で店舗に並べる仕組みを築いてきた。ここ10年でその存在感は増し、昨年における同商社の全体売り上げは2015年比で約2.6倍に成長。調達ネットワークは約40の取引国・地域に広がり、グローバルパートナー数は約230社に拡大した。成城石井での原材料活用商品の展開も約10倍に増えているという。
「中間業者を介さないため、生産地で問題が起きたり、物流網に支障が生じたりしても、スピーディーに対応して最適なルートを見つけ、物流コストの安定に努められることも強みです」と、星野さん。
しかし、そうした強みを持ってしても現況は厳しく、「気候変動による原材料価格の高騰、長引く歴史的な円安、物流費の激しい高騰。これら3つにより非常に厳しい環境に置かれており、加えて、国際情勢の影響により船のルートが変更になり、船便のリードタイムが長期化することで、運賃も当然上がりますし、日本に届いてからの販売期間が短縮することなど、従来の輸入構造の維持が非常に困難になっています」と同氏は語る。
とりわけピザは、数ある自社製造商品の中でも、チーズをはじめとする輸入原料の使用割合が多い商品だ。そこで今回、「LINKモデル」を導入し、ベトナムでのピザ製造に踏み切った。
では、「どうしてベトナムなのか？」というのが、2つ目の“謎”だ。
イタリアンピザの製造拠点にベトナムを選んだ理由とは？
成城石井のセントラルキッチンでは、調味料の調合をはじめ、随所に手仕事を取り入れた商品製造を行っている。今回のピザでも「品質と価格の両立」を目指す中でこだわったのが、“生地の手延ばし”だ。そして、その点で複数の国を比較検討した結果、ベトナムの製造技術の高さに着目したという。
ベトナムはフランスの旧植民地であり、食文化においてもその影響が残る国だ。パン作りの技術も高く、日本でもポピュラーなベトナムの国民食である「バイン・ミー」も、フランスパンをルーツとした食べ物である。そうした文化を下地に、星野さんは「機械製造では実現できない手仕事ならではの生地のもっちり感を実現するため、ベトナムの手延ばし製造を選択しました」と説明する。
続いて、現地の手延ばし行程の様子が映像で紹介され、同氏は「手作りすればすべてが美味しくなるというわけではなく、ピザ生地の手延ばしには職人技が必要です。その点において、ベトナムの方はとても仕事が丁寧で、真ん中にある空気を外側に押し出すように伸ばしていくことで、耳の部分までもっちりとした生地を作ることができました」と、商品の完成度に自信をのぞかせた。
また、価格面のメリットとして大きいのは、2つの関税制度の恩恵が得られる点だ。
イタリアからベトナムへの原料輸入には、ベトナムのEPE制度（輸出加工企業制度）が適用される。これは同国の経済特区などにある加工企業が、製品の輸出を主目的に原料を輸入する場合、輸入関税と付加価値税が免除される制度だ。これにより、日本に直接輸入する場合には1キロ当たり90円の関税がかかる生地用の小麦粉や、約29.8%の基本税率が適用されるチーズの関税が全額免除される。
一方、ベトナムから日本への完成品の輸入には、CPTPP（環太平洋連携協定）が適用され、これも関税がゼロとなる。つまり、イタリアからベトナムを経由して日本でも関税が免除されるので、その分のコスト削減が可能になるということだ。同社の試算によると、日本で製造した場合、1286円の値付けとなる「成城石井 手延ばし生地のマルゲリータピッツァ」も、本モデルを導入することで約2.5割安い971円で提供できるという。
そして、おそらく読者の皆さんが最も気になるのは、「ベトナムで作っても、日本製造とクオリティが変わらないのか？」という疑問だろう。そこが3つ目の“謎”だ。
ベトナムで作っても、成城石井クオリティは変わらない？
その答えは、実際に試食した感想も交えてお伝えしていこう。
今回発売されるのは、「成城石井 手延ばし生地のマルゲリータピッツァ」と「成城石井 手延ばし生地のクアトロフォルマッジピッツァ」の2商品だ。
まず感じたのは、ベトナムで作るのであれば現地風のアレンジを加えた商品を作りたくなりそうなところを、マルゲリータとクワトロフォルマッジという定番メニューで勝負する、商品開発への本気度だ。
両商品とも、16時間の長時間発酵による生地に、イタリア製造のモッツァレラチーズ、16ヶ月熟成のグラナパダーノチーズを使用。クワトロフォルマッジは、ブルーチーズとマスカルポーネチーズを加え、チーズ配合率33%を実現した商品だ。こんがり焼き目が入ったビジュアルも食欲をそそる。
そして、気になる手延ばし生地の味わいは、ピッツェリアで提供されるピザを思わせるモチモチ感。マルゲリータは、子どもと一緒に家族で味わえる優しい味である一方、クワトロフォルマッジはブルーチーズが効いた大人向けの味で、思わずワインをおかわりしたくなる一品だった。
この味わいであれば、3つ目の謎の答えは「変わらない」といえるだろう。
また、この日は、ピザと同じく同社の調達網とスケールメリットを活かしたナチュラルチーズの販売拡大の取り組みも併せて発表された。11月13日の7商品を皮切りに、取り扱い数を従来の約1.3倍へと順次拡大。新たに空路を導入して輸送の迅速化を図り、価格高騰が著しいチーズ商品を幅広く、適正価格で提供していく構えだ。
「今後もチャンスがあれば、他の第三国にもLINKモデルを広げ、『成城石井と仕事ができることが楽しい』と言ってくださるパートナー企業と良い商品を作っていきたいです」と語った星野さん。輸入食品をとりまく環境がこれまでになく大きく変化する中、成城石井が歩む新たな挑戦。その成果を、自信作のピザで感じてみては。
