昆布だし要らず！？「にごり酢」の健康とおいしさを専門家が解説
「昆布だしを入れなくても、味がまとまる」。
そんな新しいお酢の使い方が注目されている。酢酸菌を残した「にごり酢」は、まろやかな酸味に加え、だしのようなうま味を感じられるのが特徴だ。
11月10日、東京・表参道で「酢酸菌ライフ」によるメディア向けセミナーが開催された。食文化や健康の専門家に加え、料理家3人が登壇し、にごり酢の魅力と日常での取り入れ方を紹介。
昔の日本の食卓にあったお酢が、なぜ今再び注目を集めているのか。その背景を探った。
かつて日本の食卓にあった「にごり酢」が復活！販売量は約8倍へ
にごり酢とは、お酢を造る際に働く「酢酸菌」が残ったお酢のこと。酢酸菌はアルコールを酢酸に変える発酵菌で、江戸時代ごろのお酢にも含まれていたと考えられている。
しかし、製造技術の発達によって透明なお酢が主流となり、酢酸菌はろ過によって取り除かれることが多くなった。
そんな「忘れられた発酵菌」を残したにごり酢が、今再び広まり始めている。
酢酸菌ライフが全国の蔵元・メーカーを対象に実施した調査によると、にごり酢関連商品の2026年1〜8月の販売量は約24.9万リットル。2025年の年間販売量約22.5万リットルをすでに上回り、2026年の年間販売量は2019年比約8倍の約37.3万リットルに達する見込みだ。
セミナーの冒頭では、甲子園大学特任教授・京都大学名誉教授の伏木亨氏が、お酢と日本の食文化について講演した。
伏木氏は、わさびや生姜を例に挙げ、お酢のおいしさは、それ自体を味わうことよりも、ほかの食材と組み合わせることで生まれると説明。
料理に加えることで、食材が本来持つおいしさをさらに引き立てる働きがあるという。
かつて身近だったにごり酢を現代によみがえらせることは、単なる伝統の復刻ではなく、新しい食文化を生み出すきっかけにもなりそうだ。
乳酸菌とは何が違う？酢酸菌が働きかける2つの「免疫スイッチ」
続くトークセッションには、サイキンソーの管理栄養士・小川静香さんと、キユーピー酢酸菌事業企画部の奥山洋平さんが登壇。菌と健康の関係について、大腸と小腸それぞれの働きから解説した。
小川さんによると、大腸では腸内細菌が食物繊維やオリゴ糖を分解し、短鎖脂肪酸を生成することで腸内環境の維持に関わっている。
一方、奥山さんが研究しているのは、小腸の免疫機能だ。
小腸では、発酵菌が生きた状態でなくても、その菌体成分が免疫細胞に働きかける場合があるという。
奥山さんは、免疫細胞が微生物の成分を認識する仕組みを「免疫スイッチ」に例えて紹介した。
乳酸菌などが主に「TLR2」という受容体を介して免疫応答に関わるのに対し、酢酸菌は「TLR2」と「TLR4」の両方に作用する点が特徴だという。
さらに、酢酸菌の一種「GK-1」を用いたヒト試験では、風邪に伴う鼻水や咳などの症状が現れた日数の減少や、花粉の季節の鼻づまりによる不快感の改善が報告されていることも紹介された。
これらは特定の菌株を用いた研究結果であり、すべてのにごり酢に同様の効果が確認されたわけではないものの、酢酸菌が持つ健康面での可能性が示された。
昆布だしなしでも味が決まる！料理家3人が「にごり酢」の魅力を紹介
セミナー後半には、料理家の重信初江さん、管理栄養士・料理家の成澤文子さん、フードディレクターで料理研究家の寺本りえ子さんが登場。
3人が共通して挙げたにごり酢の魅力は、一般的なお酢とは異なるまろやかな酸味と、奥行きのあるうま味だった。
寺本さんは、初めてにごり酢を味わったときについて「出汁のような旨味まで感じた」と振り返る。
普段から子どもたちに食事を提供している寺本さんによると、一般的なお酢では酸っぱい香りを嫌がる子どもも、にごり酢を使った料理では気にならない様子だという。
今回、3人はにごり酢の特徴を生かした料理をそれぞれ披露した。
重信さんが紹介した「にごり酢浅漬け」は、にごり酢と塩だけで野菜を漬け込んだシンプルな一品。
これまでは昆布茶を加えてうま味を補っていたが、にごり酢を使うことで、昆布茶なしでも味がまとまるようになったという。
「ものすごくシンプルに野菜の味が引き立つようになった」と、その使いやすさを語った。
重信さんが紹介した「にごり酢浅漬け」は、にごり酢と塩だけで野菜を漬け込んだシンプルな一品。
これまでは昆布茶を加えてうま味を補っていたが、にごり酢を使うことで、昆布茶なしでも味がまとまるようになったという。
「ものすごくシンプルに野菜の味が引き立つようになった」と、その使いやすさを語った。
寺本さんが披露したのは、キノコやカボチャ、レンコンなどを使った「彩り野菜のにごり酢揚げびたし」。
長年作り続けている定番メニューで、にごり酢のまろやかな酸味が野菜本来のおいしさを引き立てる。
寺本さんによると、料理教室では野菜が苦手な子どもにも好評だという。
このほか、納豆に加えて醤油の量を減らしたり、豚の生姜焼きの仕上げに使ったりと、身近な料理への活用法も紹介された。
特別なレシピを用意しなくても、いつものお酢をにごり酢に変えるだけで、料理の味わいに新しい発見がありそうだ。
11月25日は「にごり酢まつり2026」も開催！
酢酸菌の健康面だけでなく、「おいしいから使いたい」と思えることも、にごり酢が日常の食卓に広がるきっかけになりそうだ。セミナー後には料理家3人が考案したメニューの試食も行われた。
11月25日（水）には、東京・大手町の「MY Shokudo Hall & Kitchen」で「にごり酢まつり2026」が開催される。全国9社の蔵元・メーカーが集まり、にごり酢やコンブチャの試飲、料理の試食を楽しめる。
お酢のイメージが変わる、そんな新たな出会いが待っていそうだ。
