国産のこだわり鰻と 伝統にひとつまみの非常識を お腹を満たせど食べ疲れない 季を奇で仕立てる 現代（いま）の日本料理―――。
そんなコンセプトで東京・恵比寿にオープンしたのが、「佐ノ EBISU」（さの えびす）。
恵比寿に職人歴20年の大将 佐野周作が手がける、鰻を核とした創作和食の新しいスタイル。
完全予約制プライベート空間で体感できる、「和食の未来を拓く、新しい食の舞台」だ。
五感で楽しむ、一期一会の割烹体験
山手線 恵比寿駅から歩５分、「佐ノ EBISU」（さの えびす）では、“伝統にひとつまみの非常識を” をテーマに、国産を中心とした現代日本料理を展開。
洗練された中にも肩肘張らずにくつろげる、完全予約制の大人の空間で、新割烹体験を。
幅90cmの特注カウンターでは、活うなぎを目の前で捌き、串打ち・焼き上げまでのライブを体感。
完全個室も完備し、接待やデート、記念日など幅広いシーンに、期待以上のインパクトと思い出をくれるはず。
―――そこには、5つのこだわりがあるという。
1 旬を映す 一期一会の創作和食
東京 恵比寿「佐ノ EBISU」が届けるのは、四季折々の恵みを余すことなく活かした料理。
45日ごとに刷新するコースの食材は、その日の仕入れに応じて即座に反映。
最高のウニがなければ使わず、最良のアジがあれば急遽取り入れる柔軟さで、その日だけの特別な一皿を出してくれる。
和の安心感を基盤に、魚のフレンチ風火入れや蓮根餅にキャビアを添えるなど、ひと手間の遊び心を加え、訪れるたびに新しい感動と出会える、“通う歓び” に満ちたひとときを―――。
2 旬に応じて最適な産地から厳選する鰻
幅90cmの特注カウンター越しには、大将が活うなぎを捌き、串打ち、即焼きするライブ感あふれる調理風景が広がる。
香りや音、仕上がる瞬間の迫力まで五感で体感できるのはここだけの贅沢。
使用する鰻は、皮が柔らかく身が厚い雌うなぎを中心に、愛知・三河一色産、静岡・浜名湖産、鹿児島県産の天然シラスウナギなど、旬に応じて最適な産地から厳選する。
3 和食の要、究極の出汁
北海道・道南産の真昆布と本枯節を贅沢に使用し、毎日引き直すことでコース全体の骨格を支える。
清澄で上品な味わいは、素材の旨味を最大限に引き出すための重要な要素に。
4 和食の余韻を深める 一期一会の銘酒たち
日本酒やワイン、ウイスキーなどのミックスペアリングを提案し、その時々で仕入れる希少酒は「次回は同じものに出会えない」という一期一会の楽しみをくれる。
料理との相性を考えたペアリングが、会話のきっかけにも。
5 目でも楽しむ 五感で味わう空間・器
器は季節ごとに変え、料理と一体化させることで、目でも味わう体験を演出。
幅90cmの特注カウンターでライブ感を楽しむ時間と、完全個室で静かに過ごす時間、両方が体感できる場に。
料理、空間、器すべてを通じて、訪れる人々にここでしか味わえない贅沢なひとときを届けてくれる。
―――伝統にひとつまみの非常識を添えた「新しい和食」。恵比寿の新たな食の舞台へ、いまこそ。
◆ 佐ノ EBISU
https://sano-ebisu.com/
