生産者の想いを石窯で焼き上げる。八芳園に誕生する「ALL DAY DINING FUDO」試食会レポート

約400年の歴史を誇る日本庭園とともに多くの人々の記憶を彩ってきた東京・白金台の八芳園が、半年を超える休館及び大規模な改修工事を経て、来る10月1日に待望のリニューアルオープンを迎えます。

今回のリニューアルでは、”日本の、美意識の凝縮”をコンセプトに、館内施設をアップグレード。その新たな顔の一つとして、本館3階に窯料理を提供する「ALL DAY DINING FUDO（フウド）」がオープンします。

オープンに先駆け、9月26日に開催されたメディア向け試食会には編集部も参加し、一足先にその魅力に触れてきました。

伝統を未来へ繋ぐ、温故知新のレストラン「ALL DAY DINING FUDO」

「ALL DAY DINING FUDO」は、「場を素敵に」というテーマを掲げ、食事や飲み物、そして空間そのものを楽しめるレストランを目指しています。店内に足を踏み入れると、オープンキッチンから漂う香ばしい匂いと、落ち着いた隠れ家のような雰囲気に心が和みます。

マネージャーの安氏は、「八芳園が受け継いできた良いものは、これからも受け継いでいく」と語ります。その言葉を体現するように、以前この場所にあった「スラッシュカフェ」で柱として使われていた木材が、温かみのあるテーブルとして生まれ変わっていました。新しいものを取り入れながらも、積み重ねてきた歴史や想いを大切にする姿勢が、空間の随所に感じられます。

このレストランのテーマは、“旬の食材で今を感じるひとさら”。料理長の小栗直也氏は、「料理は料理人だけでなく、生産者と共につくり上げるもの」という信念のもと、自ら産地へ足を運び、信頼関係を築いた生産者から直送される厳選食材を中心にメニューを考案しています。

400℃の石窯が引き出す、素材本来の旨み

「FUDO」の料理の主役は、全国各地から届く旬の食材です。キッチンの中央に設えられたシンボルの石窯は、400℃を超える高温での調理が可能。食材を高温で一気に焼き上げることで、素材本来の旨みや香りを余すことなく引き出し、シンプルな調理法で仕上げるのがFUDOのスタイルです。

看板メニューである「石窯ピザ」をはじめ、石窯で大胆に焼き上げる肉・魚料理、そして八芳園で長年愛されてきた「アップルパイ」などをアレンジした伝統の味まで、多彩なメニューがラインナップされています。

生産者の顔が見える、試食会提供メニューをご紹介

今回の試食会では、「FUDO」のおすすめメニューが少しずつ楽しめる特別なコースが提供されました。メニューに込められたストーリーとともに紹介します。

八ヶ岳名水赤鶏のチャイニーズチキンサラダ

山梨県・中村農場のブランド鶏「甲州地どり」を使用した一品。生姜やオイスターソースが香るアジアンテイストのドレッシングが食欲をそそります。季節ごとに10種類ほどの野菜が使われ、訪れるたびに異なる味わいを楽しめるそうです。

三陸スープドポワソン

宮城県産の「アカエイ」を使った濃厚な魚のスープ。アカエイは、市場にあまり出回らない「低利用魚」ですが、実はコラーゲンが豊富で非常に美味しい魚です。海の環境保全に取り組む生産者から直接仕入れたという、サステナブルな想いも込められています。

窯焼き人参 ロメスコとアーモンドのソース

400℃の石窯でグリルすることで、人参が持つポテンシャルを最高潮まで引き出したメニュー。人参が苦手な記者も美味しくいただきました。

食感を楽しむ宮城県産アカエイのムニエル

スープと同じアカエイを、今度はムニエルで。丁寧に火入れされた身はふっくらと、そして特徴的な軟骨のコリコリとした食感が楽しい一皿です。

山形県産洋梨のピッツァ

自慢の石窯で焼き上げたピザが3種類登場。信州産の新鮮な夏野菜がたっぷり乗ったマルゲリータ、連携する那須塩原市のチーズ工房の濃厚なチーズがたまらないクアトロフォルマッジ、そしてデザート感覚で楽しめる山形県産洋梨のピッツァと、それぞれに異なる魅力が光ります。

アップルパイ

八芳園で長年愛されてきた伝統の味を、今回のリニューアルに合わせてアレンジ。

リニューアルを記念して開発された「八芳園オリジナルクラフトビール “EIGHT CRAFT”」や、シャトー・メルシャンの白ワイン「萌黄」、熊本ワインの赤ワイン「藍茜」など、料理とのペアリングを楽しめるこだわりのドリンクが揃います。

食を通じて、人と地域を繋ぐ場所に

「ALL DAY DINING FUDO」で味わえるのは、ただ美味しいだけの料理ではありません。そこには、食材を慈しむ生産者の想いと、その想いを最高の形で届けようとする料理人たちの情熱がありました。

伝統を受け継ぎながら、新たな価値を創造していく八芳園の挑戦。その中心となるであろう「ALL DAY DINING FUDO」は、訪れる人々の心と体を満たし、食を通じて人と地域を繋いでいく、そんな温かい場所になっていくことでしょう。

【ALL DAY DINING FUDO店舗情報】
・所在地：東京都港区白金台1-1-1 八芳園本館 3階
・営業時間：
【月～金曜日】11:00～21:00(L.O.20:00)
【土・日・祝日】8:00～21:00(L.O.20:00)
・公式サイト：https://www.happo-en.com/restaurants-and-gifts/fudo/