手で食べるとおいしい？手づかみグルメが人気 専門家が分析する「触覚」と「おいしさ」の関係【Nスタ】
今、箸やスプーンなどを使わずに、「手で食べる」飲食店が増えているようです。
なぜ、あえて「手づかみスタイル」にしているのでしょうか。
手づかみで豪快に！増加する“手で食べる”飲食店
東京・港区にあるレストラン「dam pub」。賑わう店内では、手袋を着けて豪快に食べるお客さんの姿が。どんな料理なのでしょうか?
提供されたのは、名物の大きなフライドチキン「スペシャルディップ付オリジナルフライドチキン レギュラー（4p） 3000円」。「ハニーマスタード」「オーロラチリソース」「プリンクルソース」の3種類のソースと共に提供され、豪快にディップしていただきます。
出水麻衣キャスター
「鶏のうま味がジュワー。手で持ってるからこそ豪快にガブッといけますね」
手づかみで食べるスタイルにしている理由は?
dam pub シェフ 工藤けいこさん
「お客様が完成させることがコンセプトだったので、ただ食べるだけじゃなくて、食べて・見て・体験することを最終的な形で提供しております」
「手で食べるとおいしい?」真相は?
東京・新宿区のレストラン「ダンシングクラブ東京」では、カニなどのシーフードがテーブル上に提供され、みなさん手袋をつけて豪快にかぶりつきます。若い人の来店も多いようです。
東京・豊島区にある焼き鳥屋さん「焼鳥どん 駒込店」でも、大ぶりな唐揚げを豪快にタルタルソースにディップしていただきます。
私は手で食べた方が美味しく感じたのですが、本当にそうなのか。今回、専門家にその真相を聞いてみることにしました。
聞いたのは「お寿司」について。
「お寿司」を食べる際、手で食べるとお箸で食べるよりも「おいしい」と思うかどうかについて、まずは心理学でおいしさを研究している東北大学の坂井信之教授に聞きました。
――寿司は手で食べるのと箸で食べるのどっちがおいしい?
東北大学大学院文学研究科 坂井信之 教授
「難しいですね。手で寿司をつかむとシャリのデコボコも感じるし、感覚の量っていうのが箸で食べるときよりもかなり多くなる。基本的には手で食べる方が味は深く感じやすい」
――触れることによっておいしさを感じとる?
「おいしいかどうかはまたちょっと別なんですよ。おいしいとはなかなか言えない」
続いて、日本味覚協会代表の水野考貴さんにも聞きました。
日本味覚協会代表 水野考貴さん
「もちろん個人差はあると思うんですけど、手で食べたほうがよりおいしいと感じやすい。クロスモーダル効果の影響が大きい」
例えば、風鈴の音を聞くと「涼しく感じる」。高級な皿に盛られた料理は「おいしく感じる」。
1つの感覚が別の感覚に影響を与えることを、「クロスモーダル効果」と言います。
では、お寿司を手で食べると、なぜおいしく感じるのでしょうか?
日本味覚協会代表 水野考貴さん
「手で触ることによって『柔らかそうだな』とか『脂がのってる感触だ』とか、そういったものを感じて『おいしそう』っていうのを先にキャッチするんですね。先においしそうって思うものを食べると、『あ！やっぱりおいしい』っていうことでおいしさがアップしたりだとか、そういったことが起こりうる」
ただ、すべての物が手で食べると美味しいというわけではないそうです。
日本味覚協会代表 水野考貴さん
「カレーやシチューなどのドロドロして手が汚れやすい（と感じる）ものは心理的マイナス効果が勝ってしまう。手よりも箸やスプーンの方がいい」
ナイフ厳禁！ 肉汁溢れる和牛ハンバーガー
A5ランクの和牛で作るハンバーガーが人気の「WAGYU BURGER HIROKIYA」。店内を見てみると、手袋をつけて豪快に食べています。
手袋で食べてもらうのには、こんな理由が…
WAGYU BURGER HIROKIYA 河田倫孝 店長
「つなぎなしの肉を使用しているので、噛むと肉汁が溢れ出てしまうんですよ。なのでナイフで切って食べたりすると、肉汁が外に逃げてしまって美味しくない」
手づかみで食べることで、こんな味わい方も…
お客さん
「すごくおいしかったです。肉汁をグッとパンをつぶしてしみ込ませてがっと食べるのが。私は手づかみの方が好きです」
この方は、豪快に食べられることで、肉の噛み応えに大満足。
――約5分で食べていましたが?
男性
「止まらなかったですね。めちゃくちゃおいしいですね」
実は「手袋を着けて食べてもらおう」とお店が考えた「きっかけ」となったのが、名物メニュー「CHEESE BOMB BURGER シングル 3500円」です。ハンバーガーがチーズまみれに。手で豪快に掴んでいただきます。
牛肉とチーズのインパクト抜群の味わいにプラスして、手で食べる楽しさも味わってほしいそうです。
