「2025年より注文5倍に」麻辣湯に続くネクストブレイク“酸っぱうまい”「発酵鍋」とは？【THE TIME,】
「発酵鍋」とはキムチや酒粕、味噌などの発酵食材を使用した鍋のことですが、火鍋や麻辣湯に続き注目が高まっています。
“酸っぱおいしい”白菜×ヨーグルト
「なんか“酸っぱくて”うまい。“辛くないキムチ”みたいな」（20代女性）
「すごくおいしい。“ピクルスっぽい感じ”でそれが“酸っぱい”」（20代女性）
『台湾料理 故宮 渋谷・道玄坂本店』（東京・渋谷区）で人気の「酸菜白肉鍋」（2～3人前・4300円）は、白菜を乳酸発酵させた中国発祥の漬物「酸菜」と豚バラ肉をメインに、きのこ、野菜などと煮込んだ発酵鍋。
THE TIME,マーケティング部 土路生優里部員：
「“酸っぱおいしい”。発酵した白菜の酸味が豚の脂を中和してくれて、さっぱりとたくさん食べられる。つけダレも、ほんのりヨーグルトの味。より酸味とコクが増してもっとおいしくなる」
ごまダレにも、乳酸菌たっぷりの「ヨーグルト」で酸味、さらに豆腐を麹などに漬けた発酵食品「豆腐よう」でコクがプラスされています。
『台湾料理 故宮』曾玟靜さん：
「2025年より5倍の注文が入っていて、特に若い女性に人気。白菜を発酵させた“乳酸菌”と“食物繊維”がたくさん入っているので、腸活に良いし美容にもオススメ」
“旨みがヤバイ”発酵高菜×タイ
東京・大塚にある『四川料理 花重』で人気の発酵鍋はー
「今日で3回目、“高菜の発酵スープ”」（50代女性）
「“高菜とタイの出汁”。本当に出汁が効いていて“旨みがヤバイ”」（30代女性）
火鍋のスープに、発酵させた高菜を使用した「酸菜魚湯」も選べる「三色火鍋コース」（1人前・1万3680円）
一週間以上漬け込んだ発酵高菜をきざみ、ニンニク ・生姜で香り付けした油で炒め、タイの出汁を入れて煮込んだ特製スープを加えると、“酸味と旨みが凝縮した”絶品スープに。切り身のタイやキンメダイを入れていただきます。※魚は時期によって異なります
土路生部員：
「おいしい～。タイの旨みが最初に来て、高菜の酸味がレモンに似た風味でとても合う」
辛そうだけど“味が優しい”干し納豆鍋
なぜ今、発酵鍋が人気となっているのか？これまでに7000食以上の鍋を食べた専門家によるとー
『日本鍋文化研究所』安井レイコさん：
「腸活・温活などが流行った背景から、【腸にいい物＝発酵食品】ということで発酵鍋の流れが来ている」
そんな注目の発酵鍋で、安井さんが「納豆好きにはたまらない」とオススメなのが、『貴州火鍋』（東京・新小岩）の「干し納豆の発酵火鍋」（1人前・5500円）
鶏ガラスープに、“本場中国・貴州産の干し納豆”をたっぷり入れて煮込み、ニンニク・ショウガ・唐辛子で仕上げた辛さと香ばしさがたまらない特製スープです。
「辛いんだけど、納豆と合っていて“マイルドな感じ”ですごいおいしい」（20代女性）
「めっちゃうまい。辛そうに見えるけど、味が優しい。“納豆が甘い感じ”」（50代男性）
砂糖使わず“発酵の甘み”すき焼き
安井さんオススメの発酵鍋、2つ目は東京・池袋の『和醸Tokyo』。
“発酵”をテーマに様々な料理を提供する和食居酒屋で、特にオススメなのが「黒毛和牛の発酵すき焼き鍋」です。（1人前・2992円）
『日本鍋文化研究所』安井レイコさん：
「深く発酵させたお醤油(割り下)を使っていて、甘味も増して深みのある味合いになっている」
醤油をベースに、“黒豆・お米を発酵させた”特製の割り下を使い、砂糖は一切使わず“発酵の自然な甘味”が味わえる逸品です。
有名酒造の絶品“おうち発酵鍋”
人気の発酵鍋は自宅でも楽しめます。
2025年8月に発売されたのは、「発酵鍋の素 胡麻みそ坦々」（40g×3袋・454円）※秋冬期間限定発売・在庫なくなり次第終了
土路生部員：
「濃厚なゴマと“酒粕”が合わさって、コクがあってとってもおいしい」
ほかにも、甘酒・酒粕・9種類のスパイスを使用した「滋味和漢鍋」、豆乳と米麹甘酒が優しい旨味の「ぽかぽか生姜豆乳」と3種類の発酵鍋の素を作っているのは、ワンカップ大関などで有名な日本酒メーカーの『大関』です。
商品開発グループ・赤木咲瑛さん：
「“発酵の力”をお酒以外でも、『日常の食卓で楽しんでいただきたい』と思ったのが開発のきっかけ」
ちなみにオススメの食べ方は、「発酵食品には発酵食品」とのことで“お酢”や“チーズ”を入れるとより奥深い味になるといいます。
身体を温めながら腸にも嬉しい発酵鍋が広がりをみせています。
（THE TIME,2026年2月10日放送より）
