パスタは「小鍋」で茹でて「湯切りナシ」！？日本人が知らない本場“マンマのコツ”とは？【THE TIME,】

「月イチ企画・話題のレシピ本」第2弾は、「おうちイタリアン」。カルボナーラは生クリームも牛乳も使わない！？“イタリア人マンマ直伝”の本場パスタとは？ 

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本場ジェノベーゼは「緑じゃない」

イタリア人の夫の母“マンマ”から伝授された、日本では考えられない料理やコツが詰まっていると話題のレシピ本『史上最高！おうちイタリアン』（講談社）。

著者・ありのママさんによると、日本と本場イタリアでは様々な違いがあるとのこと。
例えば私たちが「ジェノベーゼ」と呼ぶパスタ。バジルたっぷりの緑色をイメージしますが、南イタリアでは玉ねぎとひき肉などを煮込んだ茶色いパスタを指すのだといいます。

ちなみに、バジルを使った緑のパスタは「ペストパスタ」と言うのが一般的とのこと。

カルボナーラは「クリームなし」

そんな驚き満載のマンマ直伝・おうちイタリアン。
まずは、王道のクリームパスタの常識がひっくり返ります。

ありのママさん：
「本物のカルボナーラは“生クリーム・牛乳を使わない”。そこがマンマのコツ」

生クリームを使わずにクリーミーにするコツは、【小麦粉が付いてざらざらしているパスタを使う事】。外国産の「ディ･チェコ No.11スパゲッティーニ」（500g・757円）など、最近はスーパーなどでも売っています。

さらに、パスタを茹でる時は【小さい鍋を使う】のがポイント。

ありのママさん：
「“ゆで汁をソースとして使う”ので、ゆで汁の中に落ちた“小麦粉がクリーミーさを出す”。水が多いと濃厚ではなくなってしまうので、“とろっとしたソースを作る時は水は少なく、鍋も小さくて十分”」

材料（2人分）
▼パスタ（スパゲッティ）：200g
▼ベーコン：60g
▼卵黄：3個分
▼ペコリーノチーズ：30g（パルメザンチーズや粉チーズでもOK）
▼粗挽き黒こしょう：適量
▼オリーブオイル：小さじ１
▼岩塩：小さじ１（塩/パスタ用でもOK）※パルメザンチーズや粉チーズの場合は小さじ2

〔1〕パスタを茹で始めたら、フライパンにオリーブオイルを入れベーコンをカリカリになるまで炒める

〔2〕ボウルに卵黄・削ったチーズ・黒こしょうを入れよく混ぜてソースを作る

〔3〕焼きあがったベーコンを取り出したフライパンに、パスタのゆで汁（お玉1杯分）を入れる。そこに…

ありのママさん：
「マンマがやっていた、“ダイレクトイン”」

〔4〕パスタは【湯切りせず】トングなどでフライパンへ
⇒ゆで汁はソースになる上に、ザルを洗う手間も省けます

〔5〕軽くかき混ぜたら〔2〕を入れるのですが、【ソースで使ったボウルは別の料理で使う】ので、洗わずにキープ

〔6〕ベーコンを加え卵が硬くならないように弱火で混ぜ、仕上げにペコリーノチーズ（パルメザンチーズや粉チーズでもOK）・粗びき黒こしょうを適量かけたら完成

THE TIME,マーケティング部　山根千佳部員：
「ん～～～～！濃厚。卵黄とチーズの組み合わせだから生クリームの味がしてくる」

ありのママさん：
「まさにそう。これが本物のカルボナーラで、“濃厚だけどクドくない”」

パスタと卵で「マンマおにぎり」

そして、先ほど洗わずにキープしておいたボウルでもう一品。

ありのママさん：
「カルボナーラで余った卵白、ボウルに残っている卵黄とチーズと胡椒を再利用してフリッタータ。パスタ入りのオムレツで、日本のおにぎりのような感覚でビーチで食べる」

材料（作りやすい分量）
▼ゆでたパスタ（冷めていてOK）：200g
▼サラミ（角切り）：80g
▼好みのチーズ（モッツアレラ、スモークなど）：50g
▼パルメザンチーズ：40g（すりおろし、粉チーズでもOK）
▼卵：3個
▼牛乳：50ml
▼塩、粗びき黒こしょう：各適量
☆オリーブオイル：小さじ1

“マンマのコツ”は、【カルボナーラで余った卵白・ソースでより美味しく】

カルボナーラで使ったボウルに材料を入れてしっかりとかき混ぜ、小さめのフライパンで両面をこんがり焼けば完成です。

新名部員：
「サクふわっ。パスタのしっかりした食感が、まさに『おにぎり』という感じ」

「うま味凝縮」ジェノベーゼ

3品目は、“緑じゃない”「ジェノベーゼ」。
沢山の野菜を煮込むので時間は少しかかりますが、作り方は簡単です。

材料（2人分）
▼パスタ（ペンネ）：160g
▼牛切り落とし肉：150g
▼玉ねぎ：2と1/2個
▼にんじん：1本
▼セロリ：1本
▼イタリアンパセリ：2～3本
▼白ワイン：150ml
▼オリーブオイル：大さじ1
▼岩塩：小さじ2（塩/パスタ用でもOK）
☆塩：適量
☆パルメザンチーズ（すりおろし）：適量

〔1〕玉ねぎは薄切り、にんじん・セロリはみじん切りにして、しんなりするまで炒める

〔2〕牛肉を入れてさらに炒め、イタリアンパセリと白ワイン（半分）を加えて30分ほど弱火で煮る

〔3〕残りの白ワインを加え、さらに30分ほど弱火で煮る
⇒「白ワインを分けて入れることで、焦げて香りが損なわれるのを防ぐ」（ありのママさん）

〔4〕茹でたペンネを〔3〕に“ダイレクトイン”し、塩とチーズで味を調えたら完成

山根部員：
「あまい。牛肉のうま味もあるし、玉ねぎのやさしい甘さが広がる」

ありのママさん：
「うま味を凝縮しているのがジェノベーゼです」

目からウロコの「マンマのコツ」で、これまでとは違うイタリアンに出会えます。

（THE TIME,2025年9月5日放送より）