加熱しても消えない？ 給食のハマチで300人超が体調不良「ヒスタミン中毒」の知られざる危険性とは【THE TIME,】【追っかけTIME】

島根県松江市で10月29日に発生した学校給食による集団食中毒。小学校の児童ら300人以上が体調不良を訴え、うち10人が救急搬送される事態となりました。原因は給食で出された焼き魚による「ヒスタミン中毒」でした。

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SNSでは「ヒスタミン中毒は初めて知った」「買ってから保冷して、すぐに調理しても防げないの？」といった声が上がっています。このヒスタミン中毒は、顔や体の赤みなどアレルギーに似た症状が現れることがあり、魚にアレルギーがない人にも起こり得ると言います。そして、この原因物質ヒスタミンは、煮ても焼いても、なくならないという厄介な性質を持っています。どう注意していけばいいのか、取材しました。

3つの小学校で307人が体調不良 原因はハマチの柚子胡椒焼き

10月29日、松江市内の3つの小学校で集団食中毒が起き、児童ら合わせて307人が体調不良を訴え、10人が救急搬送されるという事態に。被害に遭った松江市立出雲郷小学校の児童は、当時の状況について「給食の魚を食べた後です。時間が経ったあとに、ちょっとだけ気持ち悪くなった」と振り返ります。
給食を食べた児童らは、周囲の様子について「友達や他の人にもその症状が出てたみたいで、吐き気がある人もいました」と話す児童もいました。

食中毒の原因について、学校から保護者に届いたメールに書かれていたのは「ヒスタミン中毒の疑い」。ある保護者は、「自分の娘が通う学校でそんなことが起こるなんて、ちょっと信じられなくて、びっくりしました。」と当時の心境を語ります。
原因は、給食で提供された「ハマチの柚子胡椒焼き」に含まれていた“ヒスタミン”だったというのです。

“ヒスタミン”とは一体どんなもの？

ヒスタミンが生成される仕組みについて、食中毒や細菌などを研究する、東京農業大学総合研究所の五十君靜信教授によると、今回原因となったハマチなどの赤身魚に多く含まれるアミノ酸「ヒスチジン」が、特定の細菌の酵素によって分解されることで、ヒスタミンが生成されるといいます。

このヒスタミンを大量に摂取すると、食後すぐに蕁麻疹や嘔吐など、アレルギーのような症状が現れ、さらに、「食物アレルギー」とは違うため、誰でも発症する可能性があるといいます。 

飲食店でカツオの藁焼きを食べてヒスタミン中毒とみられる症状が出たという人は、「上半身は胸あたりからお腹あたりまで発疹が出ていました」「傷んでるような臭いも感じなかった」と語ります。この経験から、生魚はもう絶対食べたくなくなるほど強烈なトラウマになったといいますが、食べた当時は異変に気づけなかったそうです。

実はヒスタミンは無色無臭で、見た目や臭いでは気づきにくい上に、さらに厄介な特徴として、五十嵐教授によると「ヒスタミンは加熱に対して非常に強いという特徴がありますので、煮ても焼いてもダメ」

強い"耐熱性”です。実際にヒスタミンを121度の高温で15分間加熱、加熱前と加熱後のヒスタミンの量を特殊な液体で着色して比較すると、その量はほとんど変わらないという結果に。ヒスタミンは、一度魚の身に作られてしまうと、加熱調理をしても分解されず残ってしまうのです。

鍵は「徹底した温度管理」

では、どんな状況でヒスタミンは増えてしまうのでしょうか。五十君教授によると、「室温（約25℃）程度が、ヒスタミンの合成能力が高いところ」だといいます。

魚を管理する温度によって、生成されるヒスタミンの量はどれほど違うのでしょうか。ヒスタミンを作る細菌を人工的に付着させたハマチを、10℃と25℃でそれぞれ一晩保存し、量を比較してみると、その結果は一目瞭然でした。10℃で保存したハマチからは、ヒスタミンはほとんど生成されていなかった一方、25℃で保存したハマチからは、食中毒発症の目安の2倍以上となる100gあたり200mg以上のヒスタミンが生成されていました。ちなみに、今回の松江市の小学校の給食からは、最大で530mgものヒスタミンが測定されたといいます。

つまり、ヒスタミン中毒を防ぐために最も重要なのは、魚の流通過程から調理まで、徹底した「温度管理」なのです。

家庭でもできる対策は？

魚料理を専門に扱う店舗でも、ヒスタミン対策のため徹底した管理を行っているといいます。東京・西東京市にある田無漁港直売所の早津茂久社長は、「極力内臓をとって冷やしこむようにしています。厚みがあると冷えが甘くなるので」と話します。内臓をとり、身を薄くする一手間で、より早く低温状態にすることができるといいます。

さらに、冷蔵庫に入れるだけでなく、氷水で魚を素早く冷やす工夫も。早津社長は「冷蔵庫の中でも十分なんですけれども、やっぱり氷水の方が、さらに状態良くキープできるので」と語ります。

五十君教授によると、口に含んでピリピリ感があった場合、ヒスタミンが含まれている可能性があるため、すぐに食べることを控えた方が良いということです。

少しでもおかしいと感じたら、食べるのをやめることが大切です。魚を購入した際は速やかに冷蔵庫に入れるなど、家庭での温度管理にも一層の注意が必要となりそうです。