きのこ研究36年・大内さん直伝の美味しい食べ方、天日でビタミン10倍に！ 旨味も保存も「冷凍」がオススメ【Nスタ解説】

一気に涼しく、秋めいてきました。いよいよ旬を迎えるのが「きのこ」です。美味しい食べ方、賢い保存方法をご紹介します。

【画像を見る】きのこの「ビタミンDを5～10倍にする」簡単な方法

「おいしいきのこの見分け方」ビタミンDを5～10倍にするには…

山形純菜キャスター:
ビタミンや食物繊維など、栄養も豊富で秋が旬という「きのこ」。林野庁によりますと、現在、約20種類が人工栽培されています。そのため一年中手に入ります。

大手きのこメーカー「ホクト」で36年間きのこを研究している大内謙二さんに「美味しい食べ方」などを伺いました。

まずは「美味しい『きのこ』の見分け方」についてです。以下のようなものが美味しいきのこだと言います。

▼しいたけやしめじは、傘が丸く開ききっていないもの。
▼えのきは、株が硬くキュッと締まっているもの。
▼まいたけは、水分が出ていなくて表面が乾燥しているもの。

ただ、ホクトの大内さんによりますと、「お店で売っている状態では、十分に実力を発揮できていない」とのこと。

きのこのほとんどが「室内栽培」されているため、料理をする前に「約10分間、日光を当てる」だけで、ビタミンDが5～10倍になるといいます。

「石づき」はどこで切ればいい？

山形キャスター:
調理する際、「石づき」をどこまで切るか迷いませんか。ホクトの大内さんによりますと、以下の部分で切ると良いと言います。

▼えのきは、根元の茶色い部分を約1㎝だけでいいそうです。（根元より上の部分は）食感があるので、株ステーキみたいにすると、歯ごたえもあって美味しいです。

▼しめじは、半分に割って、直線で切ってしまうと食べられるところも落としてしまうので、「V字に」切るといいそうです。

▼まいたけは、石づきを落とした状態で売られているので、「切らずに」手でほぐしてください。

賞味、消費期限がないきのこ　保存は「冷凍」がオススメ

山形キャスター:
きのこには賞味期限や消費期限が書いていないです。生鮮食品に分類されるので、表示の義務がないということです。

しかし、約90%が水分のため、傷みやすく、あまり日持ちがしません。そのため、長くストックするためには、「冷凍」がオススメとのこと。

きのこは細胞が硬くて、旨味や栄養が出にくいです。しかし、冷凍することで、硬い細胞が壊れて、旨みや栄養が出やすくなるということです。

いま、冷凍きのこの商品が増えています。しめじだけなど、1種類のものもあれば、ミックスされているものもあります。

ホクトの大内さんのオススメは「エリンギ」。冷凍することで、香りがぐんとアップするということです。

出水キャスター:
お鍋などに入れるとすごくいいお出汁が出ますけど、冷凍すると、さらに美味しくなるということですね。

山形キャスター:
「冷凍きのこ」をどのように調理すればいいのか。

ホクトの大内さんによりますと、「炒め物・汁物などに、冷凍のままでOK」とのことです。ただし、沸騰したお湯ではなく、水の状態から入れると良いそうです。

理由としては、きのこの旨味成分は70℃で一気に増えてくるということで、ゆっくり加熱していくと、よりきのこの旨味が味わえるということです。