イタリアの農業大臣が「イタリア風のカルボナーラ」に怒りの投稿…本場のシェフが作る「カルボナーラ」ってどんなの？【Nスタ解説】
日本人にも人気の「カルボナーラ」をめぐり料理の本場でもあるイタリアの農業大臣が「イタリア風のカルボナーラソースが出回っている」として問題視する事態に…何が起きているのか、取材しました！
イタリア農業大臣が「最悪の商品」と怒りあらわに… “カルボナーラ騒動”とは
山形純菜キャスター：
カルボナーラをめぐって起きた騒動ですが、一体何があったのか改めて見ていきます。
事の発端は、ベルギー・ブリュッセルにあるEU議会の売店で販売されていた「カルボナーラソース」。これを見たイタリアの農業大臣がSNSで「“イタリア風”を代表する最悪の商品だ」と投稿し、怒りをあらわにしました。
何が「最悪」なのかというと、イタリアの伝統的なレシピでは豚ほほ肉の塩漬け「グアンチャーレ」が使用されていますが、販売されていた「カルボナーラソース」には、豚バラ肉の塩漬け「パンチェッタ」が使用されていました。肉の部位が違っていたということです。
問題はないですが、EU議会の売店からは撤去されています。
カルボナーラに使用される肉は「グアンチャーレ」と「パンチェッタ」の2種類があります。
SNSで怒りをあらわにしていたイタリア農業大臣の出身地であるローマでは「グアンチャーレ」を主に使っているということです。
今回の件について、世界の食文化に詳しいフードライターの松浦達也さんに伺うと、「グアンチャーレへのこだわりは、関西で肉うどんといえば『牛肉』でなければダメというようなもの」と言います。
一方、日本の「カルボナーラ」には何が使われている？
山形キャスター：
日本のカルボナーラを見ていきます。
今回取材した、東京・新宿区カルボナーラ専門店「HASEGAWA 神楽坂」のカルボナーラではベーコン・チーズ・卵が使用されています。生クリームは使っていないそうで、隠し味に「和風出汁」を使用しているということです。
そもそも、ベーコンとは豚バラ肉の塩漬けなどを燻製したものですが、なぜベーコンを使っているのでしょうか。
長谷川浩平オーナーに伺うと、「本場の作り方を尊重した上で、自分が美味しいと思ったベーコンを使用している。グアンチャーレよりもさっぱりと食べやすい」と仰っていました。
来店していたお客さんも…
40代男性
「カルボナーラといえば黒こしょうとベーコン」
20代女性
「よりおいしいものを食べられるなら、いろんな考えがあって良い」
イタリア人の食への“強い”こだわり 食材だけでなく麺にも？
山形キャスター：
カルボナーラ1つをとってもわかるように、イタリアの方々は食へのこだわりが強いということで、他にも松浦さんに伺ってみると、「食材だけでなく、ソースに合わせて麺にもこだわりがある」と言います。
例えば、カルボナーラには「円筒状のショートパスタ」がいいそうで、濃厚なソースが絡みやすいということです。
そしてボロネーゼには「細長い平打ちのパスタ」がいいそうです。ボローニャ地方では昔から平打ちパスタを使っていて、その伝統を守っているということです。
「イタリア料理」ユネスコに申請中 過去には日本も…
山形キャスター：
イタリアでは現在、「イタリア料理」をユネスコ無形文化遺産に申請中で、今月にも審査結果が出る見通しだそうです。
他国の“イタリア風”料理によって、本場のイタリア料理の 正統性が損なわれかねないことをイタリアの農業大臣は危惧したのではないかということです。
日本でも2013年に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。
登録される前の2006年、本来の日本食とはかけ離れている調理法があるなどとして、海外の日本食レストランに対し、優良店を指定する制度を検討していたそうです。
このとき海外メディアからは「すしポリス」と揶揄されることもあったそうです。
その後、2016年には「店」ではなく海外の「日本食料理人」に対して“お墨付き”を与える認定制度が始まったということです。
現在は、ゴールドなどのランクで分けられていますが、3000人以上が認定されているということです。
